半岛手机版(中国)半岛有限公司官网食品工程学院硕士研究生张锡茹以第一作者在国际食品TOP期刊《Food Research International》（SCI一区，IF=7.425）上发表题为“Effect of Levilactobacillus brevis as a starter on the flavor quality of radish paocai”的学术论文。半岛手机版(中国)半岛有限公司官网为第一署名、第一通讯单位，指导老师李华敏博士、刘文丽副教授为共同通讯作者。

传统发酵泡菜盐度较高，利用短促生乳杆菌（Levilactobacillus brevis）启动泡菜发酵在保证风味品质的同时，可以有效降低泡菜盐度，但关于其作为主要发酵剂对泡菜风味和品质的影响研究不足。本研究分析了短促生乳杆菌对低盐萝卜泡菜发酵的影响，发现短促生乳杆菌PL6-1可快速利用糖产酸，增加甘露醇（5.43mg/g）、乳酸（543.44mg/100g）和乙酸（87.79mg/100g）的含量，从而提高发酵效率。通过分析，15种挥发性有机化合物（VOCs）被鉴定为萝卜泡菜中的关键香气活性化合物，8种不同的VOCs被认为是潜在的差异标记物。短促生乳杆菌PL6-1可以提高桉叶油醇、正己醇、己酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和丁香酚的含量，使萝卜泡菜具有花香、甜味和酸味，并减少由三芥子酸甘油酯、二烯丙基二硫和二烯丙基三硫醚引起的大蒜味、洋葱味和刺鼻的难闻气味。泡菜的外观、味道、质地和整体可接受性均优于自然发酵泡菜。短促生乳杆菌PL6-1可作为提高低盐萝卜泡菜发酵风味和感官品质的潜在发酵剂。

该研究得到了山东省自然科学基金（ZR2021MC153）、烟台市科技创新发展计划（2022XDRH013）和山东省高等学校青年创新团队发展计划的资助。（食品工程学院 科学技术处 撰稿：王大成 李华敏 编审：苏琦）